Man sieht sie selbst in Kochshows: Die Prise Salz und Pfeffer auf das Steak in der Pfanne oder auf dem Grill. Leute, ich glaube, so wird das nichts!
Marinaden sind das beste Gewürz für Fleisch vom Grill und Kurzgebratenes
Man mag mir Eigennutz unterstellen, weil wir im Unternehmen auch Geld mit Marinaden verdienen. Sei’s drum! Wir verstehen was vom Marinieren, und darum geht es hier.
Man kann auch Fisch marinieren oder vielleicht Gemüse. Ich beziehe mich hier ausschließlich auf frisches Fleisch.
Nicht jedes Stück Fleisch würde ich marinieren. Ein Filet Mignon vom Angus-Rind etwa kommt so in die Pfanne, wie es ist. Von mir aus auch mit der Prise Salz und Pfeffer (die eh wenig bewirkt). Kommt sie zu früh, wird das Salz bestenfalls das Fleisch entsaften und der Pfeffer bitter. Nein, edles Fleisch kommt oft mit starkem Eigengeschmack und lässt sich auf dem Teller am besten mit Saucen und Dips aromentechnisch komplettieren. Und wenn schon Pfeffer, dann bitte frisch gemahlen aus der großen Pfeffermühle!
Nun wollen oder können wir uns aber nicht immer Fleisch jenseits der 40 Euro leisten.
Fleischmarinaden sollen zart machen und würzen
Manchmal färben sie auch noch etwas, z.B. wenn sie viel gutes Paprikapulver oder Curry bzw. Kurkuma enthalten. Ihre Hauptjobs aber sind Zartmachen und Gewürz für Fleisch.
Während der Grillsaison sind die Fleischauslagen der Supermärkte voll von Fleisch in den verschiedensten Marinaden. Wir verkaufen viele Tonnen solcher Marinaden an den Handel. Es gibt Länder, in denen die Käufer einen Bogen um vormariniertes Fleisch machen. Sie vermuten, so soll nicht mehr ganz frische Ware kaschiert werden.
Auch ich nehme nur unmariniertes Fleisch. Nicht, weil ich Schummelei vermute, sondern weil ich den Ehrgeiz habe, mein Fleisch selber in Form zu bringen.
Mit Marinaden, richtig angewendet, kann selbst Schweinebauch oder Rindernacken zu einiger Anerkennung für den Gastgeber der Grillparty führen. Freilich würde ich solche Stücke sous-vide vorgaren.
Die 3 Arten von Marinaden
Eigentlich sind es vier. Stärkemarinaden, die mehr im fleischverarbeitenden Handwerk zur Anwendung kommen, klammere ich hier einmal aus. So bleiben
- Ölmarinaden
- Emulsionsmarinaden
- Trockenmarinaden
In der einen oder anderen Form bist du sicher schon mit ihnen in Berührung gekommen oder hast sie selbst hergestellt bzw. verwendet.
Ölmarinaden
Ölmarinaden werden (noch) am häufigsten verwendet. Du kennst das: Olivenöl, Gewürze, Umrühren – fertig. Im Prinzip sind auch Profi-Marinaden so zusammengesetzt, wobei die, je nach Kundenwunsch und beabsichtigter Wirkung, auch noch zartmachende, färbende, haltbarkeitsverlängernde oder texturgebene Komponenten enthalten können. Letzteres trifft auf alle Arten von Marinaden zu.
Der wichtigste Nachteil von Ölmarinaden besteht darin, dass sie nur oberflächlich wirken, weil sie aufgrund der Viskosität des Öls nur langsam und sehr begrenzt in das Fleischinnere eindringen.
Ein weiteres Minus auf dem Grill – genau – in die Glut tropfendes Öl. Das führt zu unerwünschter Flammen- und Rauchbildung, die krebsverdächtige Benzopyrene am Grillgut anhaften lässt.
Emulsionsmarinaden
Emulsionsmarinaden werden immer stärker nachgefragt und wahrscheinlich hast du sie selber schon verwendet: Schonmal Grillfleisch in Bier eingelegt? Da sind wir bereits ganz nahe am Thema. Emulsionsmarinaden basieren auf einem Öl-Wasser-Gemisch, in dem der Wasseranteil überwiegt. Es sind, vereinfacht gesagt, wässrige Ölmarinaden.
Neben dem Vorzug, dass nun auch die wasserlöslichen sekundären Pflanzenstoffe aus den in der Marinade verwendeten Gewürzen gelöst und wirksam werden, dringen Emulsionsmarinaden auch leichter in das Fleischinnere ein, was die zartmachende und geschmackgebende Wirkung deutlich verstärkt.
Trockenmarinaden (Rubs)
Die sind mein Steckenpferd. Eigentlich sind Trockenmarinaden (Rubs) nichts anderes als Gemürzmischungen für Fleisch, ergänzt um Komponenten wie Maltodextrin, Rohrzucker, Salz oder lyophilisierte Früchte.
Trockenmarinaden kommen also vollständig ohne Öl und Wasser aus? Fast, denn ganz ohne Feuchtigkeit funktionieren auch sie nicht. Im Unterschied zu Öl- und Emulsionsmarinaden, die Feuchtigkeit von außen zuführen, nutzen Trockenmarinaden (Rubs) den Fleischsaft aus dem Grillgut.
Das in der Marinade enthaltene Salz wirkt hygrophytisch und zieht den Fleischsaft an die Fleischoberfläche, wo er mit dem sich lösenden Zucker und den Gewürzen zu einer Emulsion wird. Wenn man ihr genug Zeit gibt und sie auch nicht abtropfen kann, wandert sie wieder in das Fleischinnere zurück und verrichtet dort ihre Aufgabe als Zartmacher und Gewürz für Fleisch.
Bei der Verwendung von Trockenmarinaden (Rubs) sind also Zeit (optimal: über Nacht in den Kühlschrank) und eine straffe Packung (Frischhaltefolie oder Vakuumieren) ganz besonders wichtig.
Im Trend: Instant-Marinaden
Das nur informatorisch, weil es im Endverbraucherbereich wohl keine große Rolle spielen wird: Die Industrie geht dazu über, Marinaden so zu formulieren, dass sie wie lösliche Suppen funktionieren. Geliefert, d.h. teuer transportiert wird nur noch die Trockenkomponente, während Öl und Wasser vom Verwender vor dem Einsatz beigemischt werden. Eine gute Lösung, um nicht tonnenweise Wasser herumzufahren.
Marinaden und Marinieren kurz zusammengefasst
Auch für Grill und BBQ gilt: Gute Vorbereitung und ausreichend zeitlicher Vorlauf sind das A und O deines Erfolges.
Wendest du Marinaden richtig an, eventuell in Kombination mit Sous-vide Garen, dann spielt der Preis des verwendeten Fleisches keine Rolle.
Öl- oder Emulsionsmarinaden kannst du ohne weiteres selber herstellen. Trockenmarinaden (Rubs) kaufst du besser fertig ein.
Nun denn, nichts wie ran ans Werk und gutes Gelingen!
Übrigens: Eingehender befasse ich mich mit Gewürzen, deren Herkunft, Inhaltsstoffen und Harmonien auf periodics.de. Links in die Online-Welt der Gewürze sammele ich auf hashtagspice.de.